பொருத்தமான வெப்பநிலையில் நீரில் வீக்கம், பிரித்தல் மற்றும் ஒரேவிதமான பேஸ்ட் கரைசலை உருவாக்குதல் ஆகியவற்றில் ஸ்டார்ச் துகள்களின் பங்கு (பல்வேறு மூலங்களிலிருந்து ஸ்டார்ச்சிற்கு வெவ்வேறு வெப்பநிலை, பொதுவாக 60-80 சி) ஜெலட்டினைசேஷன் என்று அழைக்கப்படுகிறது. ஜெலட்டினைசேஷனின் சாராம்சம் என்னவென்றால், ஸ்டார்ச் தானியங்களில் கட்டளையிடப்பட்ட மற்றும் ஒழுங்கற்ற ஸ்டார்ச் மூலக்கூறுகளுக்கு (படிக மற்றும் உருவமற்ற) இடையே ஹைட்ரஜன் பிணைப்புகள் உடைக்கப்பட்டு நீரில் சிதறடிக்கப்பட்டு கூழ் தீர்வுகளை உருவாக்குகின்றன.
